一、柑橘轉(zhuǎn)色變化

1. 顏色

以砂糖橘為例

柑橘成熟轉(zhuǎn)色顏色是由綠色到橙色或紅色變化，機(jī)理是：

a.柑橘果實(shí)葉綠體中的葉綠素降解合成類胡蘿卜素。

b. 柑橘果實(shí)角質(zhì)層液泡中花青素的合成。

2.氣味味道

a.酸→糖

酸：柑橘果實(shí)中就含有檸檬酸、蘋果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊二酸、富馬酸、異檸檬酸、琥珀酸、丙酮酸、甲酸等多種有機(jī)酸，但以檸檬酸為主，其他都是微量酸。部分低酸或無(wú)酸的柑橘品種也有以蘋果酸為主的，其次才是檸檬酸。糖：柑橘果實(shí)中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，蔗糖含量最高。由于三種糖的口感和甜度有所差別，這也造就了不同品種之間風(fēng)味的不同。當(dāng)然，這還與果實(shí)中有機(jī)酸的含量差異等有關(guān)。

在柑橘類果實(shí)中，蔗糖為光合產(chǎn)物運(yùn)輸和累積的主要形式，其過(guò)程大致如下：①葉綠體同化二氧化碳生成磷酸丙糖；②磷酸丙糖經(jīng)轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白運(yùn)至葉肉細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中；③在細(xì)胞質(zhì)中合成蔗糖；④蔗糖經(jīng)短距離運(yùn)輸?shù)巾g皮部裝載；⑤蔗糖在篩管中長(zhǎng)距離運(yùn)輸；⑥蔗糖從韌皮部卸除；⑦蔗糖經(jīng)韌皮部后運(yùn)輸進(jìn)入果實(shí)代謝和貯藏。

b.澀→甜

果肉中含有不溶性單寧轉(zhuǎn)換為不溶性單寧鹽和葡萄糖。

c.芳香味產(chǎn)生

果實(shí)成熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些具香味的揮發(fā)性物質(zhì)，如乙酸丁酯、乙酸乙酯，檸檬醛等。二、影響柑橘著色的因素

3. 品種

不同的品種，成熟時(shí)糖度不同；柑橘品種只有用嫁接育苗的方法建園，甜度遺傳才能相對(duì)穩(wěn)定；同時(shí)砧穗組合對(duì)果實(shí)甜度的也有影響。

4. 光

a.光強(qiáng)  光強(qiáng)越大越有助于色素增加，促進(jìn)葉片的光合作用，使更多的糖分流入果內(nèi)；還可直接誘發(fā)色素形成。

b.光質(zhì)  紫外光對(duì)著色非常有利，但廣西地區(qū)紫外線通過(guò)基本被大氣吸收或過(guò)濾掉。紅光是主要的，波長(zhǎng)為650nm（紅光）的光有利于著色，

5. 熱（溫度）

a.通常來(lái)說(shuō)在一定的范圍內(nèi)，糖分含量隨溫度升高而升高，酸含量隨溫度下降而增高。但年積溫過(guò)高(如超過(guò)7000℃)則會(huì)影響柑橘著色。

b.適宜溫度  柑橘轉(zhuǎn)色最適溫度是19-25℃。碳水化合物在高溫(大于25攝氏度)下會(huì)由于呼吸作用的增加而減少，溫度過(guò)高還會(huì)抑制花青素形成催化劑酶。

6.水

 適當(dāng)干旱有利于著色，土壤水分過(guò)大不利于糖分積累，不利于著色。但不能太干旱，太旱果實(shí)膨大受影響，像今年廣西后半年嚴(yán)重干旱，要及時(shí)補(bǔ)水。5.氣CO2是柑橘轉(zhuǎn)色的最重要的氣體，柑橘最適轉(zhuǎn)色CO2濃度是0.1%，空氣中CO2濃度是0.03%。6.土土壤主要以土質(zhì)和十六種礦物元素為主。a.土質(zhì)   土壤有機(jī)質(zhì)含量越高，PH在5.5-6.5越有利于著色。b.元素碳：土壤碳含量直接體現(xiàn)土壤有機(jī)質(zhì)的含量，土壤有機(jī)質(zhì)含量越高，土壤環(huán)境越好，吸收養(yǎng)分和合成碳水化合物能力越強(qiáng)，著色越好。

氫、氧：氫和氧主要是水的組成部分，后期柑橘轉(zhuǎn)色期土壤含水量不宜過(guò)高。鉀：鉀是柑橘著色最重要的大量元素，因?yàn)殁浭翘呛铣?、轉(zhuǎn)用最主要的元素。磷：加速糖的代謝，有利于色素的形成，但磷的含量不宜高過(guò)鉀。氮：氮肥不宜過(guò)量，過(guò)多的氮會(huì)抑制糖分積累和花青素合成，但同時(shí)氮是合成蛋白質(zhì)做主要元素，后期柑橘正常生長(zhǎng)需要氮，因此氮肥要控制而不是一點(diǎn)都沒(méi)有。后期嚴(yán)重缺氮的柑橘黃的早，但是紅不起來(lái)，因此后期適量氮反而能促進(jìn)著色。

鈣：鈣可以增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，幼果期施用可以增加果實(shí)硬度，提高含糖量與糖酸比，增加VC的合成。但在后期鈣的大量使用對(duì)果實(shí)著色會(huì)有負(fù)作用，鈣肥由于增加了果實(shí)中N和Fe的含量，使果皮葉綠素含量提高而花青素含量降低，對(duì)果實(shí)著色有負(fù)作用。另外，果實(shí)不軟化是因?yàn)殁}降低了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度（胞壁溶解變慢）和乙烯的釋放量。

鎂：鎂是葉綠素最主要的元素，鎂能促進(jìn)葉綠素合成，促進(jìn)光合作用，但是著色期果實(shí)不需要葉綠素的合成而是分解葉綠素，因此鎂肥在著色期前使用，著色期如出現(xiàn)鎂過(guò)量可使用酸性葉面肥降解（如磷鈣、磷鋅、硫肥）。

硫：硫是合成蛋氨酸主要成分，蛋氨酸是植物內(nèi)源激素乙烯和多胺合成的前體，促進(jìn)著色。

鉬：鉬是硝酸還原酶的主要成分，硝酸還原酶和DMPP（硝化抑制劑）作用相反，硝酸還原酶加速樹體內(nèi)氮素的消耗，防止后期樹體氮素過(guò)量，同時(shí)鉬能提高光合作用；促進(jìn)糖類的轉(zhuǎn)運(yùn)、增加繁殖器官中糖類的水解作用與同化器官中糖類的合成作用。

硼：硼有利于糖分運(yùn)輸和細(xì)胞壁中膠質(zhì)合成，從而提高果實(shí)產(chǎn)量和貯藏品質(zhì)，果肉中含有不溶性單寧在硼的作用下，轉(zhuǎn)換為不溶性單寧鹽和葡萄糖。

銅：銅是一種離子態(tài)殺菌劑，同時(shí)也是一種成熟衰老物質(zhì)，它對(duì)于果實(shí)著色的效應(yīng)來(lái)自于乙烯與受體結(jié)合的協(xié)同作用，前期使用會(huì)促進(jìn)葉片老化干物質(zhì)積累不足，但在著色期使用可以促進(jìn)花色苷在乙烯作用下的快生成。在各種元素當(dāng)中銅對(duì)于促進(jìn)花青素的合成具有最大效應(yīng)。

鐵：鐵不是葉綠素合成的組分，它是一些氧化酶和還原酶的組分。具有信號(hào)傳遞作用。低劑量使用可以促進(jìn)葉綠素的合成，而不利于果實(shí)著色，高劑量會(huì)形成氧化脅迫或提高呼吸作用而促進(jìn)著色。

鋅：鋅也是促進(jìn)光合作用的元素，促進(jìn)氮代謝和生長(zhǎng)素的合成，其對(duì)于生長(zhǎng)素合成的機(jī)理主要促進(jìn)了生長(zhǎng)素前體色氨酸的合成。生長(zhǎng)素濃度的增加刺激了ACC(1-氨基環(huán)丙烷羧酸)合成酶的分泌，其中ACC 合成酶(ACS )催化SAM(S-腺苷甲硫氨酸)合成ACC，而ACC 氧化酶(ACO )則將ACC 轉(zhuǎn)變?yōu)橐蚁?。所以在著色之前增加鋅的使用對(duì)于果實(shí)的增甜著色可以起到意想不到的效果，但在轉(zhuǎn)色期使用，會(huì)影響花色苷的合成而不利于著色。

7.調(diào)節(jié)劑

a.赤霉素、細(xì)胞分裂素等激素會(huì)降低果實(shí)著色。

b.乙烯、萘乙酸、脫落酸能促進(jìn)果實(shí)著色。乙烯會(huì)加速果皮分解是柑橘果皮發(fā)軟的主要原因。

c.蕓苔素內(nèi)酯、胺鮮脂可促進(jìn)根系生長(zhǎng)、促進(jìn)光合作用、調(diào)節(jié)樹體養(yǎng)分的平衡，能使柑橘達(dá)到色度平衡、光澤度好、果均勻。

8.常見(jiàn)病蟲害